Jak dobrać wino do kolacji? Podział win, profile najważniejszych szczepów oraz podstawowe zasady łączenia win i potraw
Wybór wina do posiłku bywa przytłaczającym zadaniem, szczególnie jeśli czujemy się zagubieni na samą myśl o wielości dostępnych rodzajów. Pragniemy znaleźć połączenie, które pozwoli cieszyć się harmonijną kompozycją smaków i aromatów. Od czego w takim razie zacząć? Przede wszystkim od poznania smaków zarówno potrawy, jak i wina, a także zrozumienia najważniejszych reguł ich łączenia.
Podział win – kolory, zawartość cukru i szczepy
Dwa najbardziej podstawowe podziały win to: podział ze względu na kolor i podział ze względu na zawartość cukru. Innym wyróżnikiem są szczepy winogron, które decydują o profilu smakowym, konkretnych aromatach, kwasowości, kolorze i zawartości cukru, a więc ilości alkoholu w winie. Wyróżniamy również wina musujące i wzmacniane.
Jakie kolory wina rozróżniamy?
- białe (z jasnych winogron, lub ciemnych winogron bez skórek)
- czerwone (z ciemnych winogron fermentowanych ze skórkami)
- różowe (z ciemnych winogron, których skórki usuwane są na wczesnych etapach fermentacji)
- pomarańczowe (z jasnych winogron, których skórki usuwane są na wczesnych etapach fermentacji)
Co określa zawartość cukru w winie?
Poziom wytrawności wina zależy od wielu czynników: samych owoców, klimatu, w jakim dojrzewają, charakteru uprawy, oraz sposobu produkcji. Co więc decyduje o poziomie słodkości wina? Przede wszystkim jest to zawartość cukru resztkowego – tego, który nie zostaje przetworzony na alkohol w procesie fermentacji.
Zarówno słodkie, jak i wytrawne wina można, więc wytworzyć z każdego szczepu winogron. Niektóre winorośle nadają się jednak bardziej na wina słodkie (np. Muscat), a inne wytrawne (np. Riesling) – konkretna wytrawność i słodycz najlepiej uwydatniają ich aromaty.
Ogólna klasyfikacja określająca zawartość cukru w winie dzieli je na: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Te pierwsze powinny zawierać mniej niż 4 gramy cukru na litr, półwytrawne – do 12 gramów, półsłodkie – nie więcej niż 45 gramów, a słodkie – powyżej tej wartości.
Popularne szczepy i ich profile smakowe
Wina czerwone – pięć najpopularniejszych szczepów
Pinot Noir – świeże i delikatne
To wino o lekkiej lub średniej intensywności, ma wysoką kwasowości i umiarkowaną zawartość tanin. Znajdziemy w nim nuty czerwonych owoców (truskawek, malin czy wiśni), ziemiste i przyprawowe.
Merlot – aksamitne i owocowe
Wino o średniej lub pełnej intensywności, o średniej kwasowości i umiarkowanej zawartości tanin. Jego typowymi aromatami są: wiśnie, porzeczki, śliwki, jeżyny, a także czekolada i wanilia.
Tempranillo – zrównoważone i korzenne
Charakteryzuje się średnią lub pełniejszą intensywnością. Jest średnio kwasowe i taninowe. To wino o aromatach: czerwonych i czarnych owoców (wiśnie, truskawki, jeżyny, suszonej śliwki), skóry, tytoniu, wanilii, przypraw.
Cabernet Sauvignon – pełne i bogate
To pełne wino jest średnio lub wysoko kwasowe, z wyraźnie wyczuwalnymi taninami. Znajdziemy w nim nuty: czarnej porzeczki, czereśni, jeżyn, często także cedru, dębu i przypraw.
Syrah (Shiraz) – intensywne i skoncentrowane
Pełne wino o średniej kwasowości (zależnej od rejonu uprawy), średnio lub wysoko taninowe. To wino o aromatach: czarnych owoców (śliwki, jagody), pieprzu, czekolady, tytoniu i przypraw.
Wina białe – pięć najpopularniejszych szczepów
Pinot grigio – rześkie i owocowe
Wino lekkie, wysoko kwasowe, w zależności od rejonu o aromatach: cytrusów, zielonego jabłka, gruszki, minerałów (w chłodnym klimacie – takich jak Północne Włochy) lub brzoskwini, melona, nut kwiatowych i miodu (w cieplejszym klimacie).
Sauvignon Blanc – świeże, ziołowo-cytrusowe
Lekkie bądź średnio intensywne, wysoko kwasowe wino o aromatach zielonych, ziołowych i owoców tropikalnych (szczególnie w ciepłym klimacie) oraz cytrusów.
Riesling – kwasowe i kwiatowe
Lekkie lub średnio intensywne, o wysokiej, wyrazistej kwasowości. Odnajdziemy w nim nuty: owocowe (cytrusów, brzoskwiń), kwiatowe i miodu.
Muscat – winogronowe i aromatyczne
Wino w odmianach od lekkich do pełnych, od średniej do wysokiej kwasowości i o naturalnej słodyczy. Wyróżnia się aromatami kwiatów (pomarańczy, jaśminu), owoców (mandarynki, moreli, brzoskwini, liczi, gruszki) i miodu.
Chardonnay – wszechstronne i gładkie
Wino średnio intensywne lub pełne, którego kwasowość zależna jest od rejonu uprawy (winogrona z chłodniejszych regionów dają bardziej rześkie wina). Ma aromaty od orzeźwiających po dębowe – często występują w nim nuty zielonego jabłka, gruszki, cytrusów (w nie starzonych odmianach) lub moreli, brzoskwini, wanilii, masła, przypraw i orzechów (w starzonych odmianach). Proces dojrzewania może nadawać również subtelną taninowość.
Podstawowe zasady łączenia win i potraw
W łączeniu wina z posiłkiem najważniejsze jest dopasowanie intensywności aromatów. Do dań o intensywnym smaku najlepiej pasują równie wyraziste wina, a do lżejszych potraw – wina o delikatniejszych aromatach. W ten sposób żaden smak nie zostanie zagłuszony. Na przykład pełne, aromatyczne czerwone wino może całkowicie przyćmić delikatne smaki pieczonej ryby.
Gdy danie łączy wiele składników i smaków, warto skupić się na najbardziej wyrazistym elemencie i do niego dobrać wino. W przypadku duszonych mięs często będzie to smak sosu lub jego głównego składnika – na przykład grzybów, a nie samego mięsa.
Łączysz wino z potrawą z różnych powodów – możesz chcieć uwypuklić konkretny smak, stworzyć harmonijną całość lub przełamać dominujący aromat. Jeśli określisz, na jakim efekcie ci zależy, możesz skorzystać z jednej z dwóch głównych zasad: podobieństwa lub kontrastu w doborze pary.
W poszukiwaniu zgodnych charakterów – Zasada podobieństwa
Szukaj podobnych charakterów w potrawach i winach. Dymne czerwone wina o aromatach ziemistych lub owoców jagodowych doskonale współgrają z grillowanymi mięsami oraz grzybami. Za to lekkie, jasne wina doskonale uzupełniają się z delikatnym kurczakiem w łagodnym sosie cytrynowym.
Łatwą do zapamiętania zasadą jest dopasowanie koloru wina do koloru mięsa. Czerwone wina świetnie nadają się do czerwonych mięs, takich jak wołowina, jagnięcina czy dziczyzna. Wzmocnią smaki tłustszych kawałków, a dodane do gotowania sprawią, że mięso stanie się miękkie i delikatne. Lekkie i świeże białe wina będą współgrały z delikatnym drobiem czy królikiem. Te kwasowe świetnie sprawdzą się z rybami i owocami morza.
Kiedy przeciwieństwa się uzupełniają – Zasada kontrastu
Szukaj przeciwności, które wspólnie będą się wzajemnie balansować. Łagodny i kremowy makaron w sosie serowym można podkręcić wyrazistym, lekko ostrym czerwonym winem.
Podstawowe smaki – słone, słodkie, kwaśne, gorzkie, ostre (i tłuste)
Dobierając wino do posiłku, pomyśl o tych podstawowych elementach, które wpływają na doznania smakowe. Zwróć uwagę, jak różne smaki oddziałują na siebie i współgrają ze sobą w potrawach i jak wino może je uwydatnić.
Słoność – wydobywa i podbija wszystkie inne smaki, ale w nadmiarze może je też zagłuszyć. Idealnie komponuje się z kwasowością. Może być również łączona ze słodyczą.
Słodycz – łagodzi smaki i dodaje delikatności. Dobrze łączy się sama ze sobą – słodkie wina dobrze łączą się z deserami. Równoważy kwasowość, słoność i gorycz.
Kwasowość – dodaje świeżości i lekkości, kontrastuje tłuszcz i gorycz. Dobrze łączy się sama ze sobą – kwasowe wina idealnie pasują do kwaskowatych potraw takich jak sałatki i cytrusy. Balansuje tłuszcz i słodycz.
Gorycz – dodaje głębi i wyrazistość. Może przyćmić inne smaki – lepiej uważać, aby goryczkowych dań nie podawać z mocno goryczkowym winem.
Ostrość – nadaje wyrazistości, rozgrzewa, podkreśla inne smaki. Dobrze łączy się ze słodyczą, która nieco łagodzi ostrość i wydobywa ukryte aromaty. Ostrość może również potęgować odczucie alkoholu, więc najlepiej łączyć ją ze słabszymi winami. Mocna wytrawność i taninowość win wzmacnia natomiast uczucie ostrości i może spowodować palący efekt.
Tłuszcz – nośnik smaków i aromatów, wygładza teksturę, tworzy uczucie pełności smaku. W nadmiarze sprawia, że potrawy stają się ciężkie. Może być balansowany kwasowością lub słodyczą.
